Het proces


Van wijndruif
tot glas wijn

W ijn is een geliefde, hedendaagse alcoholische drank die sinds jaar en dag in veel delen van de wereld wordt geproduceerd. Tegenwoordig worden er meer wijnstokken voor de wijnproductie verbouwd, op meer plaatsen onder betere omstandigheden, dan in het verleden. Er zijn veel experimenten gedaan en de bevindingen hebben geleid tot grote stappen vooruit. Ondanks de vooruitgang in de wetenschap, zijn sommige basisprincipes eeuwenlang hetzelfde gebleven..

Na de oogst worden de wijndruiven bij de wijnproducent ontdaan van stelen, gekneusd en vervolgens geperst. Afhankelijk van de wijnstijl worden meerdere gistingstechnieken toegepast. Gistingstechnieken die zich over het geheel genomen onderscheiden tussen het contact van de schil met het vruchtvlees en het druivensap. Veelvoorkomend is schilcontact benodigd voor het maken van rode wijn. De schil en het sap ondergaan samen de alcoholische gisting en worden aansluitend geperst. Bij witte wijn vindt er meestal eerst een persing plaats waar de schillen van het sap gescheiden worden en achteraf is er de alcoholische gisting. Voor elke wijnsoort is fermentatie nodig. Dit is een natuurlijke proces waarbij suiker uit de most in de vorm van glucose en fructose, omgezet wordt in alcohol en kooldioxide. Dit proces wordt toegebracht doorzogenaamde wijngistcellen. Deze kleine micro-organismen zetten de natuurlijke druivensuikers om in alcohol en koolstofdioxide. Bij dit proces komt naast warmte ook specifieke geur en smaakcomponenten tevoorschijn die verstopt zaten in de most. Er zijn twee soorten wijngistcellen vitaal voor de fermentatie: saccharomyces cerevisiae en saccharomyces bayanus. Deze giststammen zijn namelijk resistent voor alcohol (tot op een maximaal percentage) en kunnen zodoende alle suiker uit de most in zich opnemen tot er een droge wijn ontstaat. Enkele wijnproducenten werken liever voor de alcoholische gisting met geselecteerde gedroogde gist terwijl andere wijnmakers de gisting liever op natuurlijke wijze laten gebeuren, met gist dat van oorsprong leeft op de schil en in de omgeving van de druivenplantages. Door bij bepaalde druivenrassen gebruikt te maken van een zekere gistsoort, kunnen wijnmakers de gewenste stijl maken. Gist, dat op schillen en in de wijnmakerijen voorkomt, wordt ook natuurlijke gist of natuurgist genaamd. Hoewel het fermentatieproces hetzelfde is, is de keuze tussen natuurlijk gist of geselecteerd gist van groot belang voor het specifieke karakter van de geproduceerde wijn. De temperatuur van de gistende most stijgt tijdens de fermentatie. Temperatuurgecontroleerde vergistingtanks zijn de een van de belangrijkste vernieuwingen binnen het hedendaagse wijnproduceren. De wijnmaker kan dankzij deze gecontroleerde omgeving de duur en de intensiviteit van de fermentatie optimaliseren. De grootte en het type fermentatietank (of vat) is tevens van belang omdat de verhouding tussen oppervlakte van de binnenwand en het volume van de fermenterende wijn effect heeft op de voltooide wijn (tannine ontwikkeling, houtinvloed, kleurgraad, extractie etc.). De formaten variëren van kleine vaten tot megagrote tanks met een inhoud van een miljoen liter of meer. Fermentatietanks kunnen gemaakt zijn van eikenhout, beton (betegeld of zonder afgewerkte binnenkant), steen (bijv. leisteen), glas, klei (amfora), synthetische stoffen (plastic) of roestvrij staal.

N adat tijdens het fermentatieproces de suikers omgezet in alcohol, sterven de gistcellen. De droesem (neerslag van de dode gistcellen) wordt van de wijn gescheiden door middel van klaring. Zoals eerder vermeld moet rode wijn ook door persing van de schillen worden gescheiden na de fermentatie. Afhankelijk van de stijl wijn kan de wijnmaker kiezen de inweekduur te vergroten voordat de wijn geklaard wordt, omdat er nog altijd chemische reacties plaatsvinden. Zodra de wijn helder is, kan hij gebotteld worden. Sommige wijnen worden vlak na de fermentatie gebotteld, andere wijnen laat men eerst een tijd rijpen, meestal in eikenhouten vaten. Grote wijnbedrijven zijn door de commerciële druk genoodzaakt een hulpmiddel voor klaring en filtratie te gebruiken om het proces te versnellen. Een ambachtelijk gemaakte wijn wordt, doordat men er volop tijd, zorg en aandacht aan besteedt, op natuurlijke wijze helde en kan dikwijls zonder klaring of filtratie gebotteld worden. Als de wijn eenmaal helder is, moet de wijnmaker ervoor zorgen dat de wijn stabiel blijft totdat hij gebotteld wordt. Er zijn verschillende processen mogelijk om wijn te stabiliseren, zodat gistactiviteit wordt uitgesloten en er geen ongewenste veranderingen kunnen optreden. Er wordt gecontroleerd op de in de wijn aanwezige gassen en indien nodig wordt het zwavelgehalte naar een hoger niveau gebracht. De botteling is een belangrijke fase binnen het wijnproductieproces en moet heel nauwkeurig gebeuren. Alle inspanningen en nauwkeurigheid kunnen teniet worden gedaan bij het bottelen. Vlak voor de botteling wordt de wijn zorgvuldig geanalyseerd in een laboratorium om te controleren of de wijn gereed is. Op het moment dat de wijn gebotteld is, eindigt het vinificatieproces, maar blijft de wijn veranderen. Dit proces van flesrijping is de laatste uitdaging voor onderzoekers, omdat de veranderingen die de wijn op fles ondergaat ongelooflijk complex zijn.

Magnum wijn, grote flessen wijnen

TE KOOP

WEBSHOP met DOMEIN

Geïnteresseerd?

E-mail ons vrijblijvend
Magnum wijn, grote flessen wijnen

TE KOOP

WEBSHOP met DOMEIN

Geïnteresseerd?

E-mail ons vrijblijvend
close-link